Серия от поредицата „Изгубеният Свиленград” час 43

Малеби се дава по малко и само при голям успех

Вече 100 години Свиленград грижливо пази тайната на ориенталския десерт

Млад мъж на име Мустафа се прочул във вилаета като голям майстор на шербет. Курдисал чадър насред чаршията, той по цял ден викал: „Буюр“(Заповядайте). Много народ се събирал при него, но мющериите все намирали някой кусур на сиропа – бил много бистър или пък ален. Затова майсторът почнал да го оцветява различно.

Един ден го извикали в конака. „Вай, рекъл си, дали не е за бой?“ Като седнали на мекия кьошк, пашата сърдито попитал: „Бре ти какво взе да мениш боята на тоз шербет? Днес морав, утре кехлибарен. Каква е тази дяволия?“ „Паша ефенди, отговорил Мустафа, какво да правя? Щом искат тъй, аз да не съм ахмак – приготвям стока според купувача“. Пашата се усмихнал под мустак: „Имаш право, братко. И аз като тебе правя тъй – според везира се нагаждам. На този свят, за да живееш сладко, боята често трябва да мениш“.

Тая стара история, разказана в стихове от Димитър Подвързачов, показва колко са близки нещата от живота. Свойството да носи радост на душата притежава в много по-голяма степен от шербетите едно друго сладко – малеби. С тази разлика, че то никога не мени цвета си, уточнява Подвързачов.

Да си в Свиленград и да не опиташ прочутото малеби е все едно да идеш в Рим и да не видиш папата. Няма друго нещо като това сладко, което да е така трайно свързано с южния град. Не е изчислено колко точно малебита се изяждат на ден, но го обичат всички – от най-малките до най-възрастните. В много случаи те го предпочитат и пред най-вкусната торта. За разлика от нея малебито е леко и носи чудния аромат на нещо екзотично, на някакъв далечен свят, тъй примамлив и изкусителен. На обяд или вечеря то е със строго фиксирана позиция – идва винаги накрая, за да обогати насладата от поетата храна. Да сложи точката, да направи равносметката и да даде успокоението.

Заведенията задължително го включват в листата си като традиционен продукт на местната кухня. Малеби се предлага навсякъде – в сладкарници, хранителни магазини, кафенета и ресторанти. Обичайна картина е да видиш как мъже и жени си похапват на открито, без да бързат и да разговарят на различни теми по време на ядене. Когато селяните от околните села дойдат в града, първата им работа е да седнат някъде и да се подсладят с едно „молебе“. По-възрастните твърдят, че го ползват за соуклук (разхлада) в горещините. Не знам дали някой е изследвал лечебните му свойства, но чичо ми се излекува с малеби. Като го взеха в болница след остра криза на язвата и му поставиха системи, лекарите не му дадоха нищо да хапне. Може, казаха, само прясно сирене или малеби, но без сироп. От тоя час насетне жена му носеше всеки ден кофички сладко и го хранеше с лъжичка в уста докато да прескочи трапа.

Малебито, както всички велики изобретения, е колкото просто, толкова и загадъчно – бял крем, полят със сладък розовочервен сироп. При ядене тези две части се съчетават в любовен съюз, който те кара да затвориш очи от удоволствие. И за него важи златното правило на Ориента – да се дава по малко и само при голям успех. Съдържанието му е: ориз, захар, мляко, вода и оцветител. Защо обаче свиленградското малеби е уникално и не се среща никъде другаде по нашите ширини? Защо малебито, произведено в Пловдив, го режат на триъгълничета като обикновена торта, в Хасково прилича повече на грис и само тук, в малкото градче край Марица, то се смята за ненадминато по вкус? Отговорът на този въпрос е в оригиналната рецепта, грижливо съхранявана без промяна вече 100 години. Технологията е тайна, както е тайна производството на „Кока-кола“ и на швейцарските шоколади „Нестле“.

Приготвеното от мляко малеби е ориенталски сладкиш. Никой не знае кога и как е било пренесено от арабските страни в Мустафапаша (днес Свиленград). Вероятно неговите неповторими качества са били решаващи то да измести от трапезата традиционните турски десерти ашуре, кадаиф, сютляш, както и по-малко известните тюрбанки, султанки, сарайки, кадън-гьобек – онази кръгла масленка с фъстъче в центъра й, която напомня за белите и гъвкави кореми на ориенталските танцьорки. По онова време – в началото на миналия век, славата на свиленградското малеби се разнасяла из цялата Османската империя.

Един от първите и най-добри производители на малеби бил Георги Карагеоргиев. Според запазени писмени сведения той получил свидетелство от Бургаската търговско-индустриална камара и след Балканската война бил провъзгласен за майстор по сладкарския занаят. Освен малеби Георги Карагеоргиев правел и биволски каймак – руло от сварено биволско мляко, което се реже и се предлага със захарен сироп. Майсторът посветил в занаята синовете си Ашо и Васил. По-малкият – Васил, и жена му Стоянка продължили занаята и след смъртта на бащата. Те отворили на чаршията сладкарска работилница „Пчела“. Малебиджийницата, разположена близо до дюкяна за манифактура, прежди и колониал на братя Бакърджиеви, просъществувала няколко години след преврата на 9 септември 1944-а. Фабриката на братя Карагеоргиеви била национализирана и производството на малеби станало монопол на Околийския кооперативен съюз, а после го прехвърлили в хлебозавода на края на града. Там правели два вида малеби: традиционното – с мляко, което наричали блажно, и постно – при което се използва само вода. За да го стегнат, прибавяли стипца, след това го режели с нож на кубчета. Постното малеби на комунизма си отиде заедно с него преди 20 години.

Малебито е тънка работа и не е за всеки, казваше възрастната Стоянка Карагеоргиева. Доскоро тя правеше малеби по предварителна заявка в къщата си на ул. „3-ти март“, където живееше сама. “Доставят ми млякото рано сутринта и веднага запретвам ръкави за работа. Най-напред накисвам ориза – така го правя аз, кисна ориза преди да го смеля в хромела. После доливам мляко и вода и варя докато се свари добре и стане на крем, като бъркам непрекъснато с дървена лопатка. Сиропа го приготвям отделно в дълбоки съдове на бавен огън, но винаги е с аромат на гюл”, споделяше своя опит жената, която в квартала наричаха баба Малеби.

На 75-годишна възраст Стоянка Карагеоргиева се опита да възроди славата на фамилията и основа наново сладкарска работилница „Пчела“. Тя беше единственият служител в своята фирма, чието седалище и прозводствени цехове бяха вкъщи. Баба Малеби изпълняваше ролята на управляващ директор, главен майстор, бранд мениджър и ръководител на пласмента едновременно. Планираше да разшири асортимента – да прави малеби със сладолед за децата от махалата. Това беше нейното последно желание, но по време на работа възрастната жена падна на стълбището, залежа се и си отиде, като отнесе със себе си тайната на големите майстори сладкари братя Карагеоргиеви.

Братя Вълкови наследяват рецептата на вековния занаят

Традицията на фамилия Карагеоргиеви – ненадминатите майстори на малеби в Свиленград, днес продължават двама братя – Тодор и Димитър Вълкови. Те наследяват занаята от майка си Петрана Вълкова, която е чиракувала при майстор Васил в продължение на 30 години. В края на миналия век нейните синове учредяват фирма с основна дейност производство на малеби и откриват сладкарница на главната улица.

Правим го неизменно по оригиналната технология – фино смлян ориз се вари с мляко и вода дотогава, докато кремът стане гладък като белтък на яйце. След това приготвяме сиропа, казва Тодор Вълков, управител и главен технолог на фирмата. Майсторът, по разбираеми причини, не отива по-далече в тънкостите на занаята. По думите му никъде другаде – нито в България, нито в Турция, произвеждат малеби като свиленградското. Той препоръчва преди ядене малебито леко да се охлади. Добре е и да се отпие глътка вода, за да се почувства истинският му аромат. А как да се яде – да се разбърка кремът със сиропа или да се загребва с лъжичка леко и от двете? Въпрос на вкус. И при двата начина удоволствието е несравнимо, казва Тодор Вълков.

Изготвено от: Иван Чончев

Серия от поредицата „Изгубеният Свиленград” час 35

„Коприна“ излиза на търговската борса в Милано

Кооперацията открива най-модерния антрепозит на пашкули у нас

 Създадената след войните кооперация „Коприна“ успява да обедини голяма част от бубарите в района, осигурявайки пласмент и сравнително добри цени на продукцията им. Това засилва доверието към нея. С всяка изминала година производството расте, увеличават се стопаните с дялов капитал в кооперацията. В средата на 20-те години на миналия век те вече са 1 605, от които 1 045 земеделци, 192 занаятчии, 94 кръчмари, бакали и други търговци, 69 работници, 19 учители, 5 свещеници, 131 държавни и общински чиновници и 50 с разни професии, по данни на управлението на дружеството.

Управителният и Контролният съвет на кооперация Коприна от 1921 до 1926

За първи път „Коприна“ започва да събира пашкули през 1923г. Понеже в Свиленград няма подходяща сграда, пашкулите от реколти 1923 и 1924г. са транспортирани с конски каруци до Харманли и след изсушаването им са продадени от Българската земеделска банка. През 1925-а – четири години след учредяването си, сдружението открива сушилня и складове за първична обработка на пашкули, което му позволява да излезе на пазара и да води самостоятелна търговска политика.

Още от учредителното общо събрание „Коприна“ започва подготовка за изграждане на собствена база. Управата схваща, че успехът и стабилното развитие на дружеството са в пряка зависимост от помещения, където да се прибира, суши, складира и подготви за продажба годишната партида пашкули. „Да се събира стоката и да се изпраща на друго място за обработка ще рече да не могат да се защитят напълно интересите на производителите, защото пренасянето на пашкулите е съпроводено с риск да се подбие качеството им, да се плащат наеми и изобщо да се правят излишни разходи. Отнема се и възможността на кооперацията да търси пазар и да продава сама собствената си продукция“, посочва членът на управителния съвет Тодор Петков. По негови изчисления при годишно производство от 100 000 кг пашкули икономиите от наличието на самостоятелна сграда за съхранение на продукцията ще са не по-малко от 1 млн. лв.

Свои изчисления прави и Българската земеделска банка, основен кредитор на кооперацията. С писмо от януари 1923г. банката уведомява общинския съвет, че смята да финансира строителство на сушилня и складове, тъй като за транспорт на закупените количества извън Свиленград се правят огромни разходи, а при превоза самите пашкули се развалят и губят от своето качество и цена. Директорът на банковия клон Александър Фурнаджиев посочва парцел в района на Хаврата, но градската управа отклонява искането – на същото място е предвидено да бъде изграден пансион за сираците от войните. Освен това част от съветниците заявяват, че производствени сгради не може да се строят в центъра на града, понеже се нарушава благоустройственият правилник. С много търпение и тактичност общината приканва управителния съвет на БЗБ да преразгледа решението си и да изгради индустриална зона в покрайнините. Преговорите дават резултат – през 1924г. банката уведомява общинското управление, че приема предложението. В същото време постъпки за предоставяне на подходящо място прави и кооперация „Коприна“.

Общинският съвет, „воден от мисълта, че за стопанския живот на града и най-вече за най-важното производство – добива на пашкули, това ше изиграе много полезна рол, без никакво забавяне отпуска за целта цял квартал от 11 155 кв. м напълно безплатно там, където в турско време е имало гробища“. В протокола от заседанието е записано още, че като предоставя даром място на бубарската кооперация, управата се е ръководила „единствено от желание да поощри производството на пашкули в околията и да повдигне благосъстоянието на местното население.“ От кметството обявяват намерение в скоро време да се открие коприно-тъкаческо училище, „за да се даде възможност на много граждани и гражданки да специализират по тази индустрия“. Обнадеждена от положителните сигнали, управата на кооперацията свиква през август 1924г. извънредно общо събрание, на което си взима решение за изграждане на пашкулосушилня и антрепозит (склад). За изпълнение на проекта кооперацията тегли заем в размер на 3 млн. лв. и се заема с осигуряване на необходимите строителни материали.

Пренасяне на черничев лист

На 28 юни 1925г. в присъствието на управителя на Българската земеделска банка д-р Христо Танчев, главния архитект на постройката Георги Кунев, духовенството, всички началници и чиновници при учрежденията в града, член-кооператорите с управата начело и почти цялото население при най-голяма тържественост се извършва освещаване на сушилнята и антрепозита – модерното индустриално сърце на Свиленград. В сушилното помещение се монтират италиански машини „Болтри“с максимален капацитет от 13 000 кг сурови пашкули за денонощие. По-късно за задвижване на вентилаторите се доставя дизелов мотор „Национал“. За опазване на продукцията от мишки и гризачи наред с персонала се грижат и три котки с месечен разклад от 60 лв. Антрепозитът обаче не е завършен и затова изсушените през първата година пашкули се складират в частни здания. Строителните работи продължават и в края на годината „Коприна“ получава нотариален акт за имота, състоящ се от солидна триетажна постройка със складове върху площ 792 кв. м, сушилня от 713 кв. м, машини, съоръжения и обширен стопански двор. Така се изгражда най-големият антрепозит в България за изсушаване и складиране на 250 000 кг пашкули годишно.

През 1927г. кооперацията отпечатва и пръска писмени указания за отглеждане на бубите. Организира се околийска конференция за по-добро качество на копринените пашкули. Градът е разделен на участъци, като за всеки един от тях е определен по един греньор и агроном със задача да спохождат бубарниците и да дават наставления на производителите по отглеждане на бубите. Заедно с това ръководството предприема рекламна кампания с цел да популяризира дейността на фирмата в Европа – пишат се писма до известни търговски дружества и се прави разгласа в чуждестранния печат. Същата година „Коприна“ излага продукти на международния панаир в Солун.

От построяването на сушилнята и антрепозита до началото на световната стопанска криза пашкулите, изкупувани от кооперация „Коприна“, се продават на престижната търговска компания за производство на коприна „Abeig“ със седалище в Цюрих, Швейцария. Пашкулите от реколти 1930 и 1931г. са изнесени на международната търговска борса в Милано и продадени там на части. „Влязохме във връзки с българския генерален консул в Италия. За да заинтересуваме още по-силно търговския свят с качеството на пашкулите от Свиленград, още на 20 юли изпратихме един вагон пашкули първо и второ качество в Милано с цел търговците да видят и вземат мостри за изпитване качеството и рандемана на пашкулите“, посочва в отчет пред своите членове управата на кооперацията. Предприемчивите действия дават резултат. В края на месеца солидна и с голяма известност търговска къща представя оферта за покупка на 3 000 кг пашкули на цена 25 лирети/кг. Останалите количества са продадени на корпорацията „Ангилери“.

Тодор Петков – от учител до шеф на копринена компания

Тодор Петков е най-успешният мениджър на „Коприна“ в периода на нейното първоначално развитие. Той управлява пашкулената кооперация 11 години, включително и през световната икономическа криза, като я извежда на международните пазари в Западна Европа и й създава име на една от водещите компании в бранша.

Роден е през 1871г. в Лъджакьой, Дедеагачко. Учи в прочутата Солунска гимназия, където е съученик на Гоце Делчев. След завършване на гимназията през 1896г. е назначен за главен учител в Свиленград. Освен с просветна дейност се включва в борбата за освобождение на поробените български земи и от 1900 до есента на 1902г. е председател на Околийския революционен комитет на ВМОРО. След това учителства в Лозенград и Дедеагач (дн. Александруполис) и заедно с Бойко Чавдаров работи активно за укрепване на революционната организация. За тази своя дейност е арестуван и осъден на 3 години затвор. След Хуриета през 1908г.е назначен за училищен инспектор в одринския вилает. По това време се жени за дъщерята на възрожденския учител Стоян Попмарков, но е задържан от турските власти и заточен в Мала Азия. Завръща се през 1913г. с влошено здраве.

Тодор Петков е назначен за директор на кооперация „Коприна“ през октомври 1926г. след оставката на дотогавашния титуляр Александър Фурнаджиев. Умира внезапно на 30 юни 1937г. по време на заседание на управителния съвет.

Извънредни такси за възстановяване на училищата

Изготвено от: Иван Чончев

Серия от поредицата „Изгубеният Свиленград” част 34

Над 2 000 бубари се обединяват в кооперация „Коприна“

Производителите на пашкули стават търговци на собствената си продукция

„Ние сме се нагърбили с високата и отговорна задача да работим върху развитието на бубарството и пашкулопроизводството, което от незапомнени времена е основен поминък и съставлява един от главните доходи за прехрана на населението от околията“. Така формулират своята цел основателите на кооперация „Коприна“ – най-голямата стопанска организация в новата история на Свиленград. Тя е единствената кооперация в страната, която се занимава само с пашкулно и копринено производство.

Сградата на кооперация Коприна и антрепозита

В преглед на икономиката от първата половина на миналия век се посочва, че „Коприна” е единственото в страната специално обединение, което работи за засилване на количеството на пашкулите, за подобрение на качеството им и прави всичко необходимо, щото благата от това занятие да остават изцяло на тези, които го създават. Само няколко години след основаването си кооперацията успява да разпростре своето влияние, изгражда база за първична обработка на пашкули, а в началото на 30-те години, непосредствено след световната икономическа криза, започва уникално производство на коприна, което я нарежда сред най-добрите европейски дружества в бранша.

Бубарството изживява истински разцвет след войните. С присъединяването на Свиленград към България и настъпването на дълго чакания мир стопаните успяват да възстановят унищожените бубарници и черничеви градини. Производството на пашкули се увеличава, подкрепено от протекционистични мерки. За продукцията не се плаща вече десятък и не се удържат данъци и общински берии, както през турско време. С цел да регулира пазара през 1920г. Българската земеделска банка се появява на пашкулното тържище и купува на твърди цени. Срещу известен аванс банката прибира пашкулите, изпраща ги за сушене, складиране и сортиране в свои складове и след като ги продава, изплаща стойността им на производителите. Това тя прави и през следващите две години.

Намесата на държавата в защита на бубарството и естествената коприна вдъхва големи надежди в гилдията. Добрите цени на пашкулите и сигурният им пласмент стимулира много бубари да засилят производството чрез увеличаване на черничевите насаждения и отхранване на повече унции бубено семе. В същото време се ражда идеята те да бъдат не само производители, но и търговци на стоката, като се групират в кооперативна организация, чрез която да вършат същата работа като земеделската банка. Създават се благоприятни условия за обединяване на пашкулопроизводителите. На инициативата не са чужди и някои чиновници в централното управление на банката, които подкрепят създаването на пашкулна кооперация и дори изработват проектоустав за нея.

Сградата на кооперацията

Така на 11 декември 1921г. в гимназиалния салон се събират 44 бубари, които решават да обединят усилията си за развитие на пашкулопроизводството и копринарството в Свиленградско и под председателството на най-възрастния измежду тях учредяват Общо кооперативно сдружение на бубохранителите „Коприна“. Впоследствие името се променя на Районна кооперация на бубохранителите „Коприна“. На първото общо събрание се приема устав на сдружението и се избира управителен съвет с председател Христо Дянков – учител, завършил греньорска специализация, производител на бубено семе, и членове:Тодор Петков – учител, Александър Фурнаджиев – председател на местния клон на Българската земеделска банка, Станко Разбойников – учител, и Теню Капсамунов – бубар. В контролния съвет влизат учителят Александър Попов и бубарите Михаил Делибозов и Атанас Бояджиев. Основателите внасят по 20 лв. встъпителна такса и по 100 лв. дялов капитал, пише в учредителния протокол.

Произвежданите в района пашкули с малки изключения са от бяла багдадска раса. Благоприятните условия по долината на Марица за отглеждане на черници и копринени буби способстват за добив на пашкули с изключително високо качество. Те са със снежнобял цвят, голяма лъскавина и блясък, с конец гладък и равен по цялата му дължина, притежават невероятна еластичност и якост и имат висок рандеман. Затова стоката от свиленградска околия се търси на пазара и получава по-добри цени в сравнение с други райони. По години производството е следното:
1923г. – 210 150 кг,
1924г. – 228 600 кг,
1925г. – 278 550 кг,
1926г. – 295 864 кг,
1927г. – 309 891 кг,
1928г. – 305 308 кг,
1929г. – 312 849 кг,
1930г. – 311 394 кг,
1931г. – 263 143 кг,
1932г. – 336 356 кг.
През последната година от този период в страната са произведени общо 1.3 млн. кг пашкули. Това означава, че близо 1/4 от националната продукция се пада на Свиленград. Според статистиката черничевите градини в околията достигат 16 000 дка. Бубарството дава препитание на около 10 000 души.

За пръв път кооперация „Коприна“ започва да събира стока от местните бубари през 1923г. Понеже в Свиленград няма изградени складове и сушилни, пашкулите са изпратени в Харманли и са продадени от Българската земеделска банка заедно с партиди, събрани от други бубарски центрове. Изплащането на пашкулите става почти винаги в същата година, когато са прибрани от производителите. Резултатът от продажбите през първото десетилетие показва, че за 1 кг кооперацията е платила средно 84.20 лв., а пазарните цени са в размер на 74.50 лв., т.е. тя дава близо 10 лв. отгоре. От цифри за общата продукция в периода става ясно, че на бубарите са платени 13,4 млн. лв. повече, отколкото ако същите пашкули биха били продадени на търговци.

Почти всички реколти приключват своевременно с успешни продажби, което дава възможност на кооперацията да укрепне и спечели нужното доверие. Водена от правилото, че силата на една стопанска организация е в нейната финансова мощ, управата се стреми към значително нарастване на ресурсите. Финансовата политика е формулирана така: „С колкото повече пари разполагаме, с толкова по-голям замах ще творим и тогава само ще можем да бъдем по-полезни на членовете си“. Собствените средства на сдружението се набират във формата на дялов капитал и разни фондове. Още през 1925г. по предложение на управителния съвет общото събрание решава да взема задължително от всички депозанти на пашкули от околията по 10% върху стойността на стоката за дялов капитал и 2% за фондове, а за депозанти от други околии, ако те не желаят да станат членове, да се взема по 3% годишно. Благодарение на тези мерки в края на 10-годишния период кооперация „Коприна“разполага с 6.1 млн. лв. дялов капитал и 2.3 млн. лв. фондове или всичко 8.4 млн. лв. собствени средства.

Добрите финансови показатели позволяват на кооперацията срещу депозирани пашкули да дава аванс на своите членове. Извън цената на продукцията „Коприна“ отпуща заеми при поръчителство на двама кооператори и с падеж изплащането на пашкулите от предстоящата реколта. Заеми се дават с цел да бъдат подпомогнати бубарите в работата им – за набавяне на необходимия инвентар, ремонт на бубарниците, закупуване на добитък или черничев лист. Въпреки че в околността има достатъчно черничеви градини, с пари на сдружението се засаждат традиционните високостеблени черници, а на отделни места и нискостеблени във формата на т.нар. черничеви лозя. През 1931г. в пашкулопроизводителната кооперация членуват 2387 души – над 50 пъти повече от записалите се при учредяването на дружеството.

Първоначално кооперацията няма помещение за канцелария и постоянни служители. Длъжността касиер изпълнява Александър Фурнаджиев, който е член на управителния съвет и директор на Българската земеделска банка. За пръв път през 1924г. в бюджета се предвиждат суми за наем на съвместно представителство с тютюневата кооперация „Тракия“ и за заплати на служебен персонал. Фурнаджиев е назначен за директор, а Христо Димитров става счетоводител. Касиерската дейност се възлага на чиновника Александър Георгиев. По същото време Михаил Катерински е нает за магазинер и книговодител. През 1926г. двете кооперации се отделят една от друга, в резултат на което Александър Фурнаджиев и Александър Георгиев подават оставка. Управата на „Коприна“ назначава за директор дългогодишния прогимназиален учител Тодор Петков.

Изготвено от: Иван Чончев